Сложились определенные правила расстановки приборов. На равном расстоянии друг от друга, точно перед каждым местом расставляют большие мелкие тарелки (они называются подстановочными). На большую тарелку ставят закусочную поменьше, а слева еще и пирожковую. Сервиз, конечно, самый лучший, какой есть в доме. А если его нет? «Вообще надо избегать разношерстной посуды,— советует старинная книга по домоводству.— Впрочем, посуду можно и разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначения для жаркого — другого сорта; блюдца и десертные тарелочки для сладкого кушанья — третьего сорта». В крайнем случае, «сборную» посуду подбирают одного цвета. Нож кладут справа от подстановочной тарелки, повернув к ней отточенной стороной лезвия, а вилку слева — зубцами вверх. По всем правилам каждая перемена блюд требует своих приборов, но можно обойтись просто еще одним ножом (к закусочному добавить столовый для мяса) и второй вилкой — для рыбы.
При «полном параде» праздничной сервировки рюмки и бокалы ставят даже в 2 ряда: вначале маленькую рюмку для крепких напитков, рядом — для портвейна, фужер для минеральной воды; за ними — цветную рюмку для белого столового вина и бокал для шампанского. Для коньяка существуют специальные, довольно крупные рюмки, сужающиеся кверху — чтобы лучше выявить его букет (а наливать принято чуть-чуть, на донышко). Есть свои и для ликера — совсем крохотные. Чтобы не запутаться, следует запомнить простое правило: чем выше крепость напитка, тем меньше должен быть объем посуды. А как быть, если в доме такого ее разнообразия не найдется? Не страшно ограничиться и «стеклом» только двух видов: бокалом для шампанского и рюмкой для прочих напитков. Вкус коньяка от этого не станет хуже, не правда ли? Расстояние между соседними приборами должно быть 60-80 см, самое минимальное — 50 см.Приглашая гостей на встречу Нового года, даже самые хлебосольные хозяева должны это учесть.
Хотя и говорится, «где тесно, там и место», но если гость окажется зажатым между ножкой стола и коленом соседа, ему вряд ли это понравится. Середина стола заполняется позже, перед самым приходом гостей, самое ранее — за полчаса. В центре — «фирменная» закуска или кулебяка, здесь же потом будет стоять горячее. Другие блюда, особенно приготовленные порционно, расставляются равномерно, чтобы их было удобно брать каждому. К ним обязательно подаются отдельно ложка, вилка, а к маслу, паштетам — нож или лопаточка. Солонки хорошо расставить в нескольких местах, и к ним тоже приложить специальные ложечки, чтобы гости не доставали соль своими ножами, которые для этого слишком велики. В графинах подают только наливки, настойки и «простую» водку. А «Столичная» и другие марочные напитки, в том числе вода, остаются в «фирменных одежках». Откупоривают их (кроме шампанского) заранее.
Минеральную воду и лимонад располагают «букетами» по краям стола, предварительно тщательно протерев горлышки бутылок. Домашние соки и напитки также ставятся с двух сторон, в больших прозрачных кувшинах. Шампанское, которое разливают в бокалы с последним ударом часов на Спасской башне,— особая забота хозяев. Его предварительно охлаждают и откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности. Когда пробку открывают «с треском», выстреливая ее в потолок, порой попадают в люстру. Последствия сего происшествия нетрудно вообразить. Чтобы такого конфуза не произошло, нужно бутылку держать наклонно, обернув ее горлышко салфеткой, не склоняясь над ней и не поворачивая в сторону гостей. Раскручивая правой рукой проволоку, левой, защищенной салфеткой, медленно, осторожно извлекают пробку, постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Разливать шампанское нужно сразу же, наполняя бокалы тонкой струей, лучше в два приема. Когда шампанское разливают в широкие специальные фужеры, они должны стоять на столе.
Узкие бокалы, напротив, берут за ножку и держат их, наклонив в сторону бутылки, чтобы пена не вылилась через край. Но с праздничным тостом придется пока обождать — ведь еще и меню не составлено. Классическая схема торжественного ужина такова: закуски, затем рыба, после нее мясо, затем, возможно, птица; сладкий десерт — самбук, например, или мороженое; а как завершение — сыр и фрукты. Затем перерыв на час-полтора — и подается чай или кофе. Но вполне достаточно, если горячее блюдо будет одно, и совсем не обязательна отдельная «сырно-фруктовая» перемена. Так что сокращенная программа (она применяется у нас чаще) будет выглядеть так: закуски — горячее — десерт — чай. Но может быть и третий вариант, «молодежный»— вообще без горячего, с упором на быстро приготовляемые закуски, бутерброды и более разнообразный, по сравнению с первыми двумя меню, десерт. Это, конечно, только схема, у многих хозяек есть свое традиционное новогоднее меню, и желание его разнообразить, порадовать гостей каждый год чем-то новеньким. Хозяйка и правит бал, если семья приглашает гостей на свой «фирменный» стол. Если же устраивается складчина и каждый вносит лепту «натурой», лучше договориться точно и конкретно, кто что делает, иначе на столе вполне могут оказаться две курицы — горячее, одинаковые блюда с черносливом, кропотливо начиненном орехами — десерт, и существенно не хватать элементарных закусок.
А вообще и меню, и сервировка — это творчество, никаких незыблемых правил здесь нет. Собственный вкус и конкретные обстоятельства, возможности подскажут хозяевам, как им устроить встречу Нового года. Главное, чтобы за столом было опрятно и удобно, весело, красиво, а праздник на то и праздник, чтобы радовать приятными неожиданностями, сюрпризами. В убранстве стола, его украшении, согласитесь, они совершенно необходимы.