Космополиты и заядлые путешественники встречаются не только среди людей. Их можно обнаружить и среди продуктов питания, причем подчас самых скромных на вид. Взять хотя бы гречку.
В кулинарной истории человечества есть такие блюда и продукты, за право называться изобретателями которых нации ведут нешуточные баталии на протяжении столетий. Гречка не такова. Известная в самых разных уголках планеты, она всюду считается чужестранкой. Однако на вопрос, откуда же она родом, все отвечают по-разному.
Большинство нынешних жителей Европы — если судить по современным кулинарным руководствам — склонно приписывать гречке русские корни. Наши соотечественники согласны с этим мнением. Гречневая каша — что-то бесспорно русское, как дымковская игрушка или печальные свадебные напевы Русского Севера. Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» приводит с десяток пословиц о гречке. Гоголь в «Мертвых душах» живописует, как помещик Собакевич угощает своего гостя Чичикова «няней» - бараньим желудком, начиненным гречневой кашей. Михаил Загоскин спешит провозгласить ее основой рациона московитов, до отвала накормив ею персонажей своего романа «Юрий Милославский, или Русские в 1612 году». Гречку можно обнаружить и в романе Ивана Шмелёва «Лето Господне», герои которого уплетают не только кашу из нее, но и «пустые» пирожки из гречневой муки — грешники, блюдо из традиционного великопостного меню.
Впервые же на страницы русских письменных источников гречишные зерна попали во времена Ивана Грозного. Настоятель кремлевского Благовещенского собора, особа, приближенная к царю, протопоп Сильвестр, которому большинство историков приписывают авторство «Домостроя», поучает своих читателей: «Сие зерно для разных в домостроительстве потребностей весьма полезно и выгодно. Оно столь сильно размножается, что никакое хлебное зерно с ним сравниться не может». Способность приживаться там, где традиционные зерновые урождаются хилыми и болезненными, сделала растение популярным у отечественного крестьянства. А вот откуда и кто принес его на Русь?
Казалось бы, ответ очевиден и кроется в самом слове. Гречка значит, гостинец из Греции. Может быть, ее привезли греческие монахи, стоявшие у истоков христианизации и иноческой жизни в только что принявшей православие земле, — так же как привезли богословские сочинения и каноны иконописи. А может, она приплыла на торговых кораблях «гречников» — так русские летописи называют купцов, торговавших с Византийской империей.
Впрочем, если греки и имеют отношение к распространению гречки на русских просторах, то лишь опосредованное. Хотя бы потому, что с обитателями Эллады эта культура ассоциируется только в русском языке и некоторых родственных ему славянских.
Французский и итальянский языки именуют коричневую крупу «сарацинским зерном» - а европейские исследователи допускают, что в Старый Свет она попала во время Крестовых походов. Вполне можно предположить, что наблюдательные рыцари-крестоносцы позаимствовали у арабов не только компас и оружейные технологии, но и это растение - скромное на вид, однако питательное и целебное.
В пользу того, что европейцы освоили гречневое меню независимо от наших далеких предков, говорит тот факт, что в Европе эту культуру употребляют совершенно по-другому. И в Италии, и во Франции привычная для нас гречневая каша - не традиционное блюдо, а модная новинка, популярная у поклонников здорового образа жизни. В европейских магазинах гречневая крупа продается в маленьких упаковках, внутри которых можно найти многостраничные буклеты о пользе этой каши.
Однако итальянцы много веков с удовольствием едят особую гречневую пасту-пиццокери — а в северной Франции хозяйки готовят из «сарацинской муки» соленые бретонскиеблины, заворачивая в них мясо, сыр, салат или рыбу.
Севером французская география гречихи не исчерпывается. В старину крестьянки Оверни и Лимузена, собирая обед для своих мужей-пастухов, отправлявшихся на целый день в луга, заворачивали самые разнообразные начинки в бурьоли плотные блины из гречневой муки, которую здесь называют «черной». Гречневые блины известны в Оверни еще стех времен, когда вождь здешних кельтов Верцингеториг сражался с Цезарем, — то есть с рубежа эр. Возможно, рецепт позаимствовали у римлян, а те, в свою очередь, у греков. — и овернская кулинарная история и есть то недостающее звено, которое позволяет замкнуть гречневую географию.
Данные археологии указывают на то, что гречиха как сельскохозяйственная культура появилась в Европе еще в неолитические времена, примерно 4 тысячи лет назад, — то есть гречиху предки европейцев открыли для себя одновременно с самой возможностью возделывать растения. А первые свидетельства употребления гречихи в пищу — весьма почтенного возраста 6 тысяч лет - ученые обнаружили в Юго-Восточной Азии. По всей видимости, именно оттуда эта культура попала к китайцам, которые научились готовить из ее зерен ликер, джем и национальный аналогшоколада, в Индию, где гречку называют «черным рисом», а также к японцам, любителям гречневой лапши соба.
Возможно, именно восточным путем, через Центральную Азию, гречневая культура добралась и к нам. Во всяком случае, сибирские крестьяне величают один из видов гречихи, с более мелкими и жесткими зернами, чем у «съедобной», татаркой. Ее не едят, а используют на корм скоту. Любопытно при этом, что, например, в эстонском языке гречиха так и называется — «татар». Не может ли это указывать на то, что в западный мир ее когда-то завезли степные кочевники?
Татарские легенды и предания, следы которых были зафиксированы этнологами уже в XX веке, в том числе и в составе русских сказок, доносят до нас сюжет о Крупеничке — дочери татарского царя, взятой в плен и освобожденной благодаря тому, что некий маг и мудрец обратил ее в гречишное зернышко. Из этого зерна взошла новая, диковинная культура.
Одним словом, за простым растением скрывается целый исторический детектив, интрига которого до сих пор остается без разгадки. Ведь гречиха — величайшая скромница кулинарной истории Европы, почти не отраженная ни в письменных источниках, ни в народных обрядах. Кажется, единственные, кто отдает должное этому замечательному растению, — жители американского штата Западная Вирджиния, знаменитого своими гречишными плантациями. Здесь каждый год устраивают гречневый карнавал и выбирают гречневого короля. Впрочем, и без пышных торжеств гречка и ее производные остаются любимыми блюдами во многих странах.
ПОЛЬЗА ЕСТЬ
Знаменитый физиолог Иван Павлов утверждал, что гречневая каша с молоком содержит в себе все, что нужно организму. И хотя ученый преувеличивал ее универсальность, все же он недалеко ушел от истины. В гречневой крупе есть йод, фосфор, кальций, калий и фтор, витамины B1, В2, В9, Е и никотиновая кислота. Но и этим внушительным перечнем список полезных веществ, обнаруженных в гречке, не исчерпывается. В ней содержатся кобальт, необходимый для процесса кроветворения, и рутин, недостаток которого организм испытывает при атеросклерозе и лучевой болезни. А еще в гречке относительно мало углеводов, и они медленно усваиваются, что позволяет долгое время чувствовать себя сытым. Кроме того, гречка может поднимать уровень гормона дофамина, который способствует обучению и мыслительной деятельности.
Катерина ВЕСНИНА
Discovery №5 (41) МАЙ 2012