Когда подходишь к дому, а из чьего-то окна доносится умопомрачительный аромат свежей сдобы, мечтаешь только об одном: чтобы этот запах тянулся из окна твоей собственной кухни, а вдруг это именно на вашу маму (или бабушку, сестру, жену, тещу, а кого-то, бывает, балует выпечкой муж) вдруг накатило кулинарное вдохновение. А если сдобные шедевры оказались на столе квартиры, куда вы пришли в гости с букетом и тортиком... магазинному торту явно придется подождать в холодильнике.
Что является самой важной составляющей булки, пирожка или торта? Несомненно, мука. При всем разнообразии рецептов мука всегда будет важнейшим и незаменимым ингредиентом. Для того чтобы ваша выпечка удалась как следует, а не расплылась на противне в невразумительную массу, надо не ошибиться в выборе муки.
Как известно, мука – это размолотые зерна злаковых культур. Самыми распространенными в нашей стране являются пшеничная и ржаная мука. Мука изо ржи в основном используется для хлебопечения, а пшеничная, помимо этого, идет и на макароны, и на выпечку, и на разнообразные кондитерские изделия. Пшеничная мука бывает нескольких видов. Крупчатка – это мука-люкс, если можно так выразиться. Эта мука с довольно крупными частицами и хороша для выпечки сдобных изделий, особенно куличей. Высший сорт – слегка пониже уровнем.
Это мука белого цвета с низким содержанием клейковины, идеальна для добавления в соусы и домашней выпечки. Далее идут первый сорт, второй сорт и обойная мука. Отличаются они друг от друга количеством содержащихся отрубей. Первый сорт хорош для несдобной выпечки – выпеченные из нее изделия долго не черствеют. В муке второго сорта отрубей содержится примерно 8 %, за счет чего она темнее первосортной. Ее в основном используют для хлебопечения, зачастую смешивая с ржаной мукой. Лучше покупать муку, расфасованную в бумажные пакеты. Такой способ упаковки позволяет муке «дышать», сохраняя свои естественные вкус и запах.
Как определить, качественную ли вы купили муку? Конечно, первым делом нужно проверить ее срок годности. Мука сохраняет свои свойства в полной мере только год, а дальше уже начинается потеря качества. Тесто из такой муки будет подходить в разы хуже. Внимательно рассмотрите муку, высыпав немного на стол или лист бумаги. Чем светлее мука, тем выше ее сорт, так как цвет зависит от количества примеси отрубей. Более того, для каждого сорта муки есть свой стандарт цвета.
Мука-крупчатка цвет имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком, мука высшего сорта – белая или белая с легким кремовым оттенком. Первый сорт будет белым или кремовым с небольшой желтизной, второй – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Ну, а обойную муку отличить очень просто. При ее помоле получается 93 % от всего количества зерна (для сравнения, крупчатки из того же количества выйдет всего 10 %), отрубей в ней больше всего. Так что если ваша мука белая с желтизной или серым оттенком и при этом с отчетливо различимыми кусочками отрубей – вне всякого сомнения, это обойная мука.
Разобравшись с цветом, проверьте влажность муки. Для этого возьмите немного муки в кулак и сожмите, а потом разогните пальцы. Мука нормальной влажности должна рассыпаться. Если все в порядке, то можно приступать непосредственно к замесу теста в соответствии с выбранным рецептом. Однако перед использованием муку рекомендуется просеять. Во-первых, она обогатится кислородом, и впоследствии ваше тесто лучше подойдет и будет нежнее. А во-вторых – если мука все-таки оказалась не вполне идеальной, просеивание поможет избавиться от мелких комочков и прочих нежелательных составляющих.
Но кроме муки для дрожжевого теста необходим, как понятно из названия, и еще один незаменимый компонент – эти самые дрожжи. Делать тесто с помощью дрожжей более пышным и вкусным первыми научились древние египтяне. Правда, они и понятия не имели о дрожжевых грибках и молочных бактериях. По легенде, первый дрожжевой хлеб появился потому, что один нерадивый раб не обратил внимания на то, что тесто начало закисать и испек его как есть. Однако полученный в результате хлеб оказался намного вкуснее обычного. Соответственно, первое хлебопекарное производство появилось в Древнем Египте, более пяти тысяч лет назад. Впоследствии так же, как и в Египте, на Руси вместо дрожжей использовали кусочек теста из старой закваски, подобным же образом поступали и римляне. А вот в Греции для закваски применяли забродившую смесь из муки и виноградного сока. В наше время методы несколько изменились – для выпечки используются исключительно дрожжи. Правда, и тут есть выбор – или сухие, быстрорастворимые, или прессованные, живые, которые перед использованием следует «подкормить» – то есть залить теплым молоком с небольшим количеством сахара и минут на пятнадцать поставить в теплое место.
Дальнейшие компоненты зависят от выбранного вами рецепта. Но, что бы вы ни решили испечь – пирожки или ватрушки к чаю, торт на день рождения или расстегайчики, кулебяку или печенье для детского праздника,– пусть ваша выпечка всегда будет удачной и вкусной. Не зря русскими людьми придумана поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами». Уютного вам дома и приятного аппетита!