Когда спустя примерно столетие после появления салфетки, т. е. около 1550 года, постепенно стали входить в обиход вилки, в Германии эту «французскую манеру» встретили не очень охотно. Привычка доставать пищу рукой из блюда укоренилась, это было к тому же гораздо удобнее. Во времена средневековья вилку, как правило изготовленную из дорогостоящего материала — золота или слоновой кости,— можно было встретить лишь за княжеским столом. И только новая мода сделала ее популярной и даже необходимой.
В наши дни нож и вилка при еде необходимы. И каждый должен уметь уверенно и правильно обращаться с ними.
Нож держат в правой руке, вилку — в левой. Ручку вилки и ножа нужно держать большим, указательным и средним пальцами, при этом ручка вилки и ножа должна упираться в ладонь. Если даже жаркое жестковато, ни в коем случае нельзя класть палец на ребро ножа или на зубец вилки, чтобы действовать посильнее. Как действует хирург своим инструментом, так нужно обращаться и вам со столовым прибором — легко, уверенно и не применяя силу. Когда пища уже во рту, нож и вилку держат в руках, покоящихся на столе. Приборы нужно держать почти горизонтально над тарелкой, а не вертикально, как два флагштока, устремленных в небо. Нож используется для разрезания пищи, им также поддерживают вилку, когда берут овощи и картофель,— иными словами, нож осуществляет небольшие вспомогательные функции. Когда нужно положить нож и вилку, их кладут по обе стороны тарелки на ее края или складывают крест-накрест на тарелке, с тем чтобы не запачкать скатерть. После окончания обеда или ужина нож и вилку кладут рядом на тарелку. Использованные нож и вилку нельзя оставлять на столе, прислонив их к краям тарелки или положив на скатерть. Использованный нож, который больше не понадобится, кладут поперек тарелки.
Когда подаются такие мясные блюда, как гуляш, рагу или жареные битки, которые не режут ножом, лучше пользоваться только вилкой. Нож, как правило, не входит в столовый прибор, когда подают яичные блюда, исключая яичницу-глазунью. Когда то или иное блюдо не требует применения ножа, хотя он и входит в столовый прибор, его оставляют лежать неиспользованным на столе, а едят одной вилкой, держа ее в правой руке.
Ложку Направляют в рот передней частью и не слишком глубоко — так принято, во всяком случае, в России; суп и другие жидкие блюда едят, слегка наклоняя ложку. Ручку ложки держат большим и указательным пальцами, при этом она должна покоиться на среднем пальце.
Таковы отправные моменты. Когда же на стол подаются различные блюда, то иной раз кажется трудным избежать многочисленных небольших опасностей, которые подстерегают нас во время обеда или ужина. Но это только кажется. Кто привык есть по-другому и предпочитает придерживаться своего «метода», тот не сразу осознает преимущества, которые дает соблюдение за столом правил хорошего тона. Но через некоторое время он все же поймет, что придерживаться общих правил гораздо приятнее и легче.
Хлеб и булочки берут с общего блюда и едят не с помощью ножа и вилки, а руками. От них не откусывают, а отламывают небольшие кусочки и отправляют в рот. Макать хлеб в бульон или соус недопустимо, однако можно, отломив кусочек хлеба и насадив его на вилку, собрать остатки соуса на тарелке.
Для канапе или сандвичей не нужно ни ножа, ни вилки. Канапе — это круглые кусочки белого хлеба с отрезанной коркой, на которые кладут нарезанные кусочками помидоры, ветчину или колбасу, а иногда и крабы, нарезанные дольками яйца, зеленый огурец и другие закуски, возбуждающие аппетит. Сандвичи — это тонкие прямоугольные кусочки белого хлеба без корки, наложенные один на другой и намазанные в середине маслом и различными паштетами.
Сливочное масло берут специальным, а не своим ножом. Масло сначала кладут на край тарелки, а потом уже собственным ножом намазывают на хлеб или булочки.
Яйца, сваренные «в мешочек», подаются в специальных подставочках для яйца на мелкой тарелке. Верхнюю часть яйца нельзя разбивать ножом. Не стоит также бить яйцо изо всех сил о край стола. Его легонько разбивают ложечкой для яйца, очищают от скорлупы, которую складывают на тарелку, а затем осторожно достают содержимое яйца ложечкой, но так, чтобы не пролить желток. Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы, разрезают вдоль, а затем размельчают вилкой. Яичницу-болтунью и, как правило, глазунью едят только вилкой. Когда глазунья приготовлена с ветчиной, невозможно обойтись без ножа. Омлеты и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок.
Мармелад и джем специальной ложкой достают из вазочки, кладут на край своей тарелки, а после этого намазывают на хлеб с помощью своего прибора.
Нарезанную колбасу кладут с помощью специальной вилки к себе на тарелку и своим ножом и вилкой отрезают кусочек за кусочком и едят.
Ливерная колбаса, если ее сразу всю очистить, выглядит очень неаппетитно. Поэтому надо отрезать от нее кусок, который хочешь съесть, и снять с него кожу. При этом кусок колбасы придерживают вилкой на тарелке, надрезают кожу и снимают ее с помощью ножа.
Салаты, например из помидоров, или селедочный салат, не накладывают на хлеб или булочки. Салаты подаются в качестве гарнира, и поэтому их нужно есть, как гарнир,— вилкой. Салат, который подается каждому в качестве гарнира к жаркому в отдельных салатницах или тарелках, едят своей вилкой, доставая листики из салатницы. Сок салата не следует выхлебывать или вычерпывать ложкой, пусть он остается в тарелке.
Рыбу в соответствии со старым известным правилом едят двумя вилками, не пользуясь ножом. Но и в этом случае, как и во многих других, есть исключения. Иногда отварную рыбу едят не только двумя вилками, но и с помощью рыбного прибора, в который входит особый нож. Бывают случаи, когда рыбу можно есть только с помощью ножа. Например, кожу копченого угря можно отделить от мяса только ножом. Маринованную рыбу также едят с помощью ножа и вилки. Если отварную рыбу едят с помощью двух вилок или рыбного прибора, то не следует расходовать много энергии, чтобы сразу очистить всю рыбу от костей. Рыбу едят, так сказать, по частям. Сначала следует снять кожу и отделить мясо от костей на верхней части рыбы. После того как одна сторона рыбы съедена, оставшееся надо перевернуть на другую сторону и повторить все еще раз, оставив в целости хребет. Невозможно объяснить, почему, когда рыбу едят двумя вилками, предписывается ее отправлять в рот правой вилкой. Каждый волен сам додуматься до оснований такого правила.
Злосчастные мелкие косточки удаляют с помощью рыбного прибора и кладут их либо на стоящую рядом специальную тарелку, либо на край своей тарелки. Если же какая-нибудь мелкая косточка все-таки попала вам в рот, то ее нужно осторожно снять вилкой с губы. Сплевывать ее на тарелку с великим презрением не годится: это не эстетично и может испортить аппетит вашему соседу. В крайнем случае если эта косточка оказалась слишком упрямой и не поддается вилке, то ее можно снять с губ большим и указательным пальцами.
Как надо есть суп, чтобы не навлечь на себя подозрения, что ты не знаешь хороших манер? В наше время, правда, никому не придет в голову выхлебывать суп из суповой тарелки, однако иногда, когда суп подают в чашках, кое-кто еще думает, что его можно «выпить», как кофе. Суп или бульон, который подают в чашках, тоже нужно есть ложкой, держа ее в правой руке. Левой рукой нужно придерживать чашку за ручку. И только остаток негорячего бульона можно выпить. При этом чашку нужно держать в правой руке, предварительно положив на блюдце ложку. Если суп едят из тарелки, то тарелка наполняется до внутреннего края. Когда тебе подливают суп, ложку следует оставлять в тарелке. Если хочешь съесть весь суп, левой рукой следует немного наклонить тарелку от себя. Во всяком случае, так принято у нас. Да будет вам известно, что дуть на суп, пока в тарелке не поднимутся волны, не годится. Лучше отказаться от таких экспериментов и подождать, когда суп остынет.
Если суповое мясо, предварительно нарезанное на куски, подают на блюде, то его надо размельчить ножом и вилкой у себя в тарелке, а потом налить суп.
Сосиски с большим удовольствием едят руками во время народных праздников или в походе. Однако за столом их едят с помощью ножа и вилки. Особого внимания требуют купаты, поскольку при неосторожном обращении с ними может брызнуть фонтан жира.
Жаркое подают на стол уже нарезанным или же его разрезают прямо за столом. Мясные блюда едят ножом и вилкой, исключая котлеты, тефтели и другие кушанья из провернутого мяса, которые едят только вилкой. Мясо отрезают кусочек за кусочком, а не разрезают все сразу. Если мясо с костями, то его придерживают крепко вилкой, а ножом отделяют кости, которые отодвигают на край тарелки. Только в тех случаях, когда подается дичь, косточку можно взять рукой и обглодать. Маленькие косточки, как и косточки рыбы, надо с помощью вилки снять с губ и положить на край тарелки. То, что годится для тонкой перепелиной косточки, недопустимо в отношении солидной гусиной ножки. Ее нельзя брать в руки, а нужно разделаться с ней с помощью ножа и вилки.
Картофель *в мундире* надо насадить на вилку и ножом, держа его в правой руке, снять кожуру. Гостям лучше подавать очищенный картофель, так как опыт показывает, что представители доблестной мужской половины предпочитают, чтобы их супруги, более опытные в этом деле, чистили для них картофель. К тому же, пока гости справятся с картофелем, остальные кушанья уже остынут. Отварной картофель размельчают ребром вилки, а не режут ножом и не насаживают на вилку. Не следует также превращать картофель в пюре, дабы съесть все остатки соуса в тарелке.
Соусом поливают не картофель, а только мясо или мясные блюда. Это делается потому, что соус по вкусу должен соответствовать мясному блюду, придавать ему аромат.
Рис едят вилкой; рисовую кашу-размазню, отварной рис в бульоне — ложкой.
Паштеты обычно едят вилкой, но можно есть их и ложкой, однако в этом случае лучше намазать паштет на кусочек хлеба, тост или булочку.
Овощи обычно не режут, а в случае необходимости размельчают вилкой.
Компот из фруктов с косточками подают в чашках с блюдцами, на которые можно складывать косточки. Иногда на стол специально для этого подают маленькие розетки. Косточки не следует выплевывать, их надо осторожно класть на свою ложку. Чашку с компотом придерживают левой рукой, но не поднимают ко рту. Ее не принято наклонять, как это иногда делают с суповой тарелкой.
Свежие фрукты, для которых на стол подаются фруктовые ножи или фруктовые приборы, руками не едят, и, как бы вам ни хотелось впиться в них зубами, сдержитесь. Такое удовольствие вы можете позволить себе в кругу друзей, но не в обществе. Груши и яблоки едят с помощью фруктового ножа или фруктового прибора. Плоды разрезают на четыре или восемь частей, в большинстве случаев очищают от кожуры, затем берут вилкой и едят по кусочку. Апельсины чистят ножом, а мандарины — руками. Виноград не едят с кисти, а обрывают ягоды рукой. Прикрыв ладонью рот, можно аккуратно отправить жесткую виноградную кожуру или косточки от других плодов на тарелку. Сливы разламывают рукой и, прежде чем съесть, удаляют из них косточку. Клубнику берут в рот и осторожно отделяют губами ягоду от зелени. Абрикосы, персики и подобные им фрукты очищают от кожуры, удаляют из них косточки и по своему усмотрению разрезают на мелкие кусочки.
Редиску едят руками. Предварительно ее можно обмакнуть в соль, которую надо насыпать на край своей тарелки.
Сыр иногда неприятно пахнет, но не будем истолковывать это как невежливость с его стороны. Если сыр подают нарезанным, то в этом случае его кладут себе на тарелку специальной вилкой. Если сыр подается куском, то специальным ножом от него отрезают ломтик и кладут специальной вилкой себе на тарелку. Неочищенный сыр на стол не подают. Если же иногда такое и случается в ресторане, сыр следует освободить от обертки при помощи ножа и вилки. Затем сыр с помощью ножа перекладывают с тарелки на кусок хлеба или намазывают на хлеб, если сыр мягкий.
В заключение нашего меню позволим себе наконец чашечку кофе, чаю и немного печенья — по усмотрению. Эти напитки подаются в чашках с ложечкой, однако нельзя пить их с помощью этой ложечки. Не следует также громко чавкать от удовольствия. Если вам доливают кофе, то чашку при этом над блюдцем не поднимают. Если вы расположились в некотором отдалении от стола, скажем, в кресле, то блюдечко нужно держать левой рукой на уровне груди. Выпив чашку, ее нужно снова поставить на блюдечко. Когда наливают чай, ложечку можно оставлять в стакане, но ее никогда не оставляют в чашке. После того как чай налит, ложечку вынимают из стакана. Куски сахара не следует силой размельчать в стакане или чашке — нужно подождать, пока они растворятся сами. Сахар нельзя брать своей ложкой. Его берут щипчиками или кончиками пальцев. Пиалу подносят ко рту обеими руками, держа ее большим и указательным пальцами.
Торт, пирожные с кремом и тому подобные кондитерские изделия едят с помощью специальной ложечки, а еще лучше — вилочки. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфеточке, то его берут на свою тарелку вместе с этой салфеточкой и едят с этой салфетки. Пирожные типа ромовой бабы или кекса едят по кусочкам, отламывая рукой. Эклер, пончики и тому подобные изделия можно откусывать, держа в руке, или есть вилочкой.
Точно так же, как пирожные, не следует есть конфеты прямо из коробки или с блюдца, на котором они подаются. Надо выбрать конфету и, прежде чем ее съесть, положить к себе на тарелку для пирожного или на розетку для конфет.